HACCP


(Hazard Analysis and Critical Control Point)
Анализ на опасностите и контрол на критичните точки

Какво е HACCP?

• HACCP е съкращение, което в превод означава "Анализ на опасностите и контрол на критичните точки". Това са точки от производствения цикъл на храните, в които може да се елиминират възможните биологични, химически и физически опасности за човешкия организъм. Ако контролът в тези точки не е достатъчно задълбочен, то тогава е възможно да бъде застрашено здравето и дори живота на консуматорите. Изграждането, внедряването и сертифицирането по HACСP системата следи това да не се случи.
• НАССР е научно обоснован и систематичен подход, който се концентрира по-скоро върху предотвратяване възникването на опасностите, отколкото върху изследването и инспектирането на крайния продукт.
• Обхватът на приложение на HACCP системата покрива цялата хранителна верига – от първоначалното производство до крайната консумация и обхваща добив, производство и преработване на хранителни продукти, търговия, съхранение и транспорт.
• Изискването за въвеждане, прилагане и поддържане на системата НАССР се отнася за производителите и търговците на храни съгласно чл.70 на Наредеба №5 от 25.05.2006 г. (обн.ДВ бр.55 от 7.07.2006 г.), в сила от 1.09.2006г. и Закона за храните.

Всички нормативни актове, свързани с безопасността на храните, можете да прочетете на нашата страница – “Полезна информация” – “Нормативни актове”.

Принципи на системата НАССР
HACCP се базира на седем основни принципа:

1. Анализ на риска – извършване обстоен анализ на известните и предполагаемите рискове от влошаване качеството на продукта. При НАССР рисковете са три вида – микробиологични /патогенни микроорганизми/, химични и физични /попадане на чужди тела/.
2. Определяне на критичните точки за контрол – това са точките, в които процесът може да се наблюдава, измерва и управлява и в които отсъствието на контрол представлява риск.
3. Установяване на критичните граници – това са допустимите граници на отклонение на контролираните параметри за всяка контролна критична точка. В рамките на тези граници безопасността на продукта трябва да бъде гарантирана. Стойностите на критичните граници се обозначават в измерими единици.
4. Система за наблюдение на критичните контролни точки – наблюдението на критичните точки показва доколко процесите са управляеми. Определя се честотата на наблюденията – тя трябва да е достатъчна за гарантиране, че увреден продукт няма да достигне до консуматора. Резултатите от наблюденията трябва да бъдат регистрирани, преглеждани и оценявани от упълномощени лица, които могат да прилагат при необходимост действия за корекции.
5. Коригиращи действия – за всяка критична контролна точка трябва да бъдат предвидени необходимите коригиращи действия за поддържане на процесите в допустимите граници. Тези действия се регистрират.
6. Контролни процедури – системата трябва да се наблюдава, проверява и управлява така, че да се постигне увереност в нейната ефикасност и да се установят евентуалните й недостатъци. Контролът трябва да се осъществява от независими /по отношение на проверяваните дейности/ и компетентни лица.
7. Поддържане на документация за всички процедури, свързани с описанието на системата и за всички записи, регистриращи данни за действието й. Процедурите на НАССР трябва да бъдат документирани. Оперативните данни, свързани с приложението на системата също подлежат на документиране. Цялата документация трябва да е подредена и достъпна за преглед.

НАССР cистемата успешно може да се разработва съвместно със системите за управление по изискванията на стандартите ISO 9001, ISO 14000 и OHSAS 18001.
Принципите на HACCP и наръчника за прилагането им са включени в CODEX ALIMENTARIUS. CODEX ALIMENTARIUS е създаден през 1963 г. от Организацията за храни и селско стопанство и Световната здравна организация с цел да се разработят световни стандарти за хранителните продукти и тяхната безопасност, които да гарантират, че потребителите по целия свят ще се ползват от едно и също ниво на защита.

В директива 1993/43/EEC на Европейски Съюз са заложени основните правила за хигиена на хранителните продукти и процедурите за проверка на съответствието с тези правила. Тази директива засяга всички мерки, които осигуряват безопасността и полезността на хранителните продукти, покривайки всички етапи от първичното производство (събиране на реколта, клане, доене) през подготовката, обработката, производството, пакетирането, съхраняването, транспортирането, дистрибуцията, предлагането за продажба и доставката до клиента.
Всички тези етапи трябва да бъдат осъществявани по хигиеничен начин. Работещите в хранителния бизнес трябва да определят всяка стъпка от своята дейност, позволяваща осигуряване безопасността на храните и гарантиране установяването, осъществяването, поддържането и преразглеждането на адекватни процедури за безопасност на базата на принципите, използвани за разработването на HACCP системата, изразяващи се в:

• анализ на потенциалните рискове по отношение на храните в една операция;
• идентификация на точките по време на тези операции, при които може да се появи риск;
• решаване кои от идентифицираните точки са критични за безопасността на храните - т.нар. "критични точки";
• преразглеждане на анализа на рисковете, критичните контролни точки и процедурите за контрол и наблюдение - периодично и при промени в бизнес операциите.

Работещите в хранителния бизнес трябва да спазват правилата за хигиена, изброени в тази директива, засягащи:

• основни изисквания към помещенията за храни;
• специфични изисквания към помещенията, в които хранителните продукти се произвеждат, третират или обработват (с изключение на трапезариите);
• изисквания към подвижните и/или временните помещения;
• транспорт;
• изисквания към оборудването;
• хранителни отпадъци;
• водоснабдяване;
• лична хигиена;
• мерки, приложими към хранителните продукти;
• обучение.

Наръчникът за добра производствена и хигиенна практика може да бъде използван доброволно като ръководство за осигуряване на съответствие с принципите, изброени в Кодекса. Те трябва да бъдат разработени:

• от представители на хранителния сектор и на други заинтересовани страни (органи на властта, обединения на потребители и др.);
• в консултация с пряко засегнатите интереси, включително компетентните органи на властта;
• където е възможно, в съответствие с Препоръчителния международен кодекс за общите принципи за хигиена на храната на CODEX ALIMENTARIUS.

В страните-членки на ЕС компетентните органи следят чрез инспекции прилагането на наръчника за добра хигиенна практика там, където той съществува. Инспекциите включват обща оценка на потенциалните рискове за безопасността на храните, свързани с бизнеса. Органите на властта обръщат особено внимание на контрола на критичните точки, определени от фирмите, за да преценят дали необходимото наблюдение и контролни механизми функционират.

Приложимост на НАССР системата:
HACCP e приложим за производители, кетъринг фирми, ресторанти, хотели, фирми, произвеждащи хранителни стоки, търговци и фирми, складиращи храни и производители на животинска храна и добавки. Накратко всички производители и търговци, които искат да докажат, че храните, които произвеждат, съхраняват или доставят, са безопасни;

Внедряване на НАССР и реализация на системи за управление
Внедряване на системата НАССР включва следните етапи:
1. Формиране на НАССР екип.
2. Описание на продукта.
3. Определяне на очаквания консуматор на продукта.
4. Съставяне на схема на технологичния процес.
5. Проверка на схемата на технологичния процес на място.
6. Описание на всички потенциални опасности. Анализ на опасностите. Обсъждане на контролни мерки.
7. Определяне на критични контролни точки (CCPs).
8. Установяване на критични граници на всяка критична контролна точка.
9. Въвеждане на система за мониторинг на всяка критична контролна точка.
10.Въвеждане на коригиращи действия.
11.Въвеждане на процедури за проверка.
12.Въвеждане на документация и съхраняване на записи.

Сертифициране и придобиване на сертификат се извършва от сертификационна организация/фирма, която винаги е трета независима страна. Консултантската и сертификационната дейност не могат да бъдат извършвани от една и съща организация или от свързани организации.